Aunque ya compartí con vosotros las fotos de la tarde que pasamos en la cocina de El Café de Oriente, quería hacer una presentación diferente y por fin he aprendido lo básico para poder montar este pequeño vídeo, espero que os guste:
Hace unos días fui invitado junto a varios amigos bloggers gastronómicos (da gusto compartir estas cosas con amigos) a la presentación de la nueva carta de temporada de El Café de oriente del Grupo Lezama, pero en esta ocasión la invitación tenía una sorpresa muy interesante implícita, y es que no solo comeríamos los platos que nos iban a presentar, sino que empezaríamos en la propia cocina e incluso pudiendo participar en realizar dichos platos, todo un lujo y una experiencia muy divertida.
esta foto se la he tomado prestada a Café de Oriente porque si no, no aparezco en ninguna 
El plan fue ejecutar una comanda real y hacerla entre los que quisimos participar, unos con los entrantes, otros con los principales y otros con los postres, pero como eramos un grupo bien nutrido, en vez de poder hacerlos como se debería, los platos tardaron tanto que hasta el Jefe de Cocina nos dejó claro que si su equipo tardase tanto, no duraban un solo día en esta cocina. No solo eramos neófitos sino que ademas muy lentos.
Gracias por la paciencia que tuvieron todo el equipo con nosotros, son gente no solo superpreparada sino encantadora.
Fue una experiencia muy divertida, aprendimos muchas cosas y nos divertimos bastante. Que mas podemos pedir? por mi parte nada mas.
Luego estuvimos tomando un refresco y finalmente la cena degustando los placeres de dichos platos, evidentemente realizados por ellos y dejando aparte los que habíamos realizado nosotros por motivos obvios. Me encantaron todos, una cena excelente, pero principalmente el changurro que venia presentado en la concha de erizo (lo podéis ver en la foto de más arriba) y que estaba estrictamente delicioso. De los vinos no puedo hablaros porque como sabéis no domino el tema y no voy a meterme en áreas de las que solo podría copiar textos, pero de la comida… de eso si, os recomiendo visitar el Cafe de Oriente por ejemplo para una cenita en su terraza porque el paladar lo agradece y mucho y el sitio está genial.
Si queréis ver todas las fotos que hice (casi 60 fotos), os dejo el link al álbum Café de Oriente que he creado en Flickr, y si queréis ver las fotos que ha subido a Facebook el Café de Oriente os dejo su link.
El pasado martes 29 fui invitado junto a un grupo de bloggers gastronómicos a una cena privada en la Taberna del Alabardero de Madrid, uno de los restaurantes del Grupo Lezama, en donde se nos iba a presentar la nueva carta y el nuevo enfoque de la taberna y que denominaron Primer Encuentro Chefs 2.0
Fue una cena muy agradable, muy divertida, en donde me encontré a varios amigos @Luisete @alefeldman2 @pintxo40 con conversaciones muy interesantes y tengo que decirlo en voz alta, suculenta para el paladar, que tratándose de un restaurante creo que esto último cuenta un poco.
Para empezar Roberto Hierro, jefe de cocina de la taberna de Madrid, nos explicó el cambio y que tratan de darle un nuevo enfoque para recuperar una cocina mas sencilla, con una clara dirección a recuperar a la gente joven, y eso si, con mucha cuchara.
Durante la comida se hicieron varias conexiones con el otro lado del charco, y mas concretamente con el jefe de cocina del Restaurante que tienen en Seatle y con el gerente y jefe cocina del que tienen en Washington. En el primer caso la conexión falló en principio y a la segunda se consiguió aunque no pudimos disfrutar de todo lo que nos contaba David Sierra desde Seatle porque a ratos se perdía el audio, aunque en el caso de Washington pudimos tener una conversación mucho mas fluida e interesante.
Luego nos estuvo explicando Fermín López, jefe de cocina de la taberna de Sevilla, las diferencias de público entre Sevilla y Marbella, donde tienen otro restaurante, y nos explicó algunas cosas de la escuela de cocina de Sevilla, con categoría universitaria. Tuve el placer de conversar con él durante la cena al estar sentado a su lado y me encantó su conversación, y al otro tenía a Laura, la Community Manager con la que también hubo una interesante charla, así que da gusto disfrutar de tan suculenta cena rodeado entre una atractiva mujer y un reputado chef.
Os dejo una serie de fotos variadas tanto de los diferentes platos que degustamos como de los comensales y chefs con los que estuvimos conversando y compartiendo la comida.
Lo primero el menú
Algunas fotos de los comensales
Roberto Hierro explicándonos la nueva carta
Empezamos con unas croquetitas de jamón
Momento de la conexión con David Sierra en Seatle
seguimos con un erizo de mar con crema de puerros
luego unas alcachofas a la plancha con mollejas de cordero
Momento de la conexión con Washington
unos callos de bacalao con butifarra y salchichas
como yo no podía comer los callos, me comí un bacalao al pilpil
Revuelto de perretxicos
Ventresca de atún toro con salicornias
Fermín López nos explica cosas de la taberna de Sevilla
Lomo de buey a la brasa con patatas fritas
Y el postre, canutillos rellenos de crema
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El viernes pasado celebramos una edición mas de una comida que se ha denominado #Callos y en la que no se puede asistir por el simple hecho de querer, no hay entrada libre, nada de eso, esto es como una secta, una logia, un clan o como lo queramos llamar, pero privado y a las ordenes del Maese Callero, dictador autocrático donde los haya que es el que manda, ese es Gonzalo Martín.
Esta logia callera que como bien queda claro en la web http://www.callos.org , tiene solo 12 titulares, los cuales disfrutan de sus plazas en propiedad hasta que se decida sustituir a alguno de ellos por votación popular, y luego hay una lista de suplentes que podrán asistir en caso de que haya algún titular que por terribles circunstancias de la vida no pudiera asistir a esa edición.
Para ser suplente no basta con decirlo, hay que pedirlo, estar apoyado, auspiciado y protegido por algún titular, suplicarlo y ofrecer beneficios varios a los titulares para que admitan la posibilidad de pensárselo si admitirte como suplente.
En esta ocasión fue multitudinario y desbordamos las plazas del restaurante Al Vacio que es donde lo realizamos, que tiene una cocina suculenta y donde puedes ir a comprar comida para llevar de la que hacen envasada al vacío, que casualmente coincide con el nombre del mismo restaurante, que casualidad mas curiosa.
Quien estuvimos? Pues aquí os dejo la lista de asistentes que podéis ver en las fotos:
Los titulares (gente noble, ilustre, de rango y abolengo, de grandes cualidades, excelente linaje y mejor yantar, y todas esas cosas buenas que se puedan decir):
Los suplentes que permitimos que vinieran (y que mereció la pena que lo hicieran pero que no se acostumbren que la lista es extensa y tendrán que ganárselo en cada ocasión)
Algunos de los suplentes ya repetían su presencia y fue un placer volver a verlos, y los dos que acudían por primera vez @SebasMuriel y @JuanraLucas fueron acogidos y se comportaron como se esperaba, aunque al primero se le pidió que para la próxima trajera su versión Mr Hyde, (aka @Morgan_DJ ) y en el caso de Juan Ramón Lucas se despidió diciendo como resumen de su asistencia “me lo he comido todo” lo cual es un buen indicativo.
Mirad las fotos y sufrid ya que lo pasamos muy bien, comimos hasta hartarnos (tuvimos que sacar bandera blanca a la cocina a riesgo de perecer por saturación alimenticia), el paladar disfrutó mucho muchísimo (como siempre) y ademas nos reímos, brindamos por el nuevo papá Pablo Herreros (que siempre se dudó que pudiera ser capaz ), hablamos de todo un poco, hicimos fotos y vídeos, tuiteamos hasta dejar los dedos sin huellas dactilares y sobretodo sin que nadie nos dijera “Yastasconlamaquinita?”, le dedicamos algún plato y tuiteos a @elqudsi , nos pusimos al día (tened en cuenta que la mayoría somos muy buenos amigos desde hace tiempo), despellejamos a unos cuantos o cuantas aprovechando que no nos escuchaban, unos cuantos gritamos aquello de Forza Atleti, y aunque yo me tuve que ir pronto, la mayoría siguieron con la segunda clásica etapa de Callos que son unos suculentos GinTonic.
Y no podría hacer esta crónica sin mencionar que se echó de menos a dos titulares, Roberto Carreras y Gon Garcia, aunque este último apareció a saludar a todos y se marchó.
Lo dicho, os dejo el vídeo y las fotos, y podréis comprobad que somos todos muy educados, no hablamos alto, no nos movemos de las sillas durante la comida, no decimos palabras soeces y todo lo que las buenas normas de educación dicen que hacen las personas decentes.
Un video “pofesssioná”donde los haya (y para los curiosos, si, lo he hecho yo):
Y ahora las fotos de la comida:
Ancas de rana
Como yo no podía comerlas por el pimiento, un poquito de queso y presunto
Setas, huevo escalfado y aceite de trufa
Cappeletti de Botillo del Bierzo (exquisito)
Callos, solo callos, pero que nivel de callos!!!
Risotto templado con bandera de alcachofas y mascarón de roquefort (asi los nombra @Jaime_Estevez )
y por si aun teníamos hambre… Venado con compota de calabaza
Corte de tarta de queso entre pestiños con bulbo de mango y agridulce de ciruelas
Y si quieres ver quienes estuvieron en semejante acto de locura gastronomicotuitera echa un ojo a estas fotos que no tienen desperdicio
Y algunos pensareis que como yo no salgo en las fotos, que os cuento todo esto de oídas, pues no, una foto del Gran @sfuetterer para demostrar que moví la patilla en primera persona
Y si todo esto no te parece suficiente o no entiendes algo, lo mejor es que sigas el hashtag #callos en Twitter desde el principio y comprenderás que como dije…
Vivir un callos no tiene precio, para todo lo demás…
Como admirador sincero de la comida italiana, no podía dejar de lado los antipasti o entrantes, uno de ellos es la “bresaola“, que ya podemos encontrar en grandes superficies o en tiendas de productos selectos.
Se trata de una cecina, similar a la que hacemos aquí en España. En este caso la carne que se utiliza para su elaboración es la de vacuno, casi nunca de otro tipo que no sea le de buey.
Se sirve cortada en finas lonchas. Al tratarse de una carne salada, que en realidad se hace de una forma muy parecida a la del jamón (salándola y dejándola curarse en secaderos) no necesita más que un poco de limón como único aliño, aunque se suele presentar con ensaladas.
Los acompañantes o los entrantes o los aperitivos, si son buenos y están bien hechos son tan preciados en la gastronomía como los platos más elaborados. De hecho yo prefiero, normalmente, que seamos nosotros mismos los que elegimos con que acompañar un plato de carne o pescado.
Aunque parezca mentira, el acompañar una receta de cocina con una u otra guarnición nos ayudará a averiguar que va bien y que no, y nos resultara más fácil hacer platos más elaborados, ya que sabremos que sabores congenian y cuales no.
3 0 4 cebolletasVamos a utilizar cebolletas para que los aros sean más finos y el resultado sea unos aros de cebolla crujientes y suaves.
Mezclaremos la harina, la yema de huevo el agua helada y una pizca de sal con ayuda de una batidora y la dejaremos en el frigorífico media hora. Antes de utilizarlo, al sacarlo de la nevera, lo removeremos bien otra vez asegurándonos de que sea un rebozado homogeneo.
Este tipo de rebozado es como el de la tempura japonesa, pero solo rebozados de harina también son riquisimos.
Cortaremos las cebolletas para hacer aros finos de unos tres milímetros, los separaremos y los remojaremos en agua con hielo 5 minutos, de esta manera la forma de aro permanecerá.
Calentaremos el aceite a fuego medio hasta que humee y pasaremos los aros por el rebozado. Freiremos lo aros de cebolleta de pocos en pocos y los escurriremos en papel absorbente antes de servirlos.
Salaremos con sal Maldon que salará sin cambiar el sabor. También podemos aromatizar con pimienta al final.
Ese tipo de receta de cocina más que como comida cotidiana debe ser tratado como comida de fiesta o de Domingo, ya que su elaboración, aunque no muy difícil si que lleva su tiempo.
1 kilo de carne de jabalí en una piezaEn una fuente para horno, colocaremos el jabalí, con las especias: El ramillete de hierbas, que pueden incluir las que más nos gusten, romero, tomillo, hinojo, estragón,..etc., la pimienta en grano y los dientes de ajo.
Cubriremos el jabalí con el aceite y lo cocinaremos en el horno, tapando el recipiente con papel de aluminio, durante 8 horas a unos 80ºC.
Después de sacar la carne fuera del aceite la dejaremos enfriar antes de proceder a cortarla. Aunque en principio cortar la carne no parezca algo complicado, debemos tener en cuenta que la carne sera casi un paté, así que necesitaremos un cuchillo bien afilado para cortar lonchas finas. Si entre corte y corte mojamos el cuchillo con agua tibia también favoreceraá el corte.
En el mismo aceite para que aromatice con su sabor, echaremos las patatas en trozos y las confitaremos en el horno a 60 ºC durante una media hora. Deben partirse al clavarlas un tenedor pero sin que se deshagan.
Platearemos colocando unas lonchas de jabalí acompañadas por las patatas y salaremos con la sal Maldon, pues no habíamos salado nada antes.
Con el ajetreo de las vísperas de puentes, el viernes es fiesta en España, nos solemos despreocupar un poco de nuestra alimentación. Así que se me ha ocurrido que los batidos de frutas naturales son muy saludables y por qué no explicar como hacer uno que realmente merece la pena y nos da margen para nuestras cosas al hacerlo rápidamente.
150 gramos de fresasLo más importante es que las frutas que utilicemos, en este caso fresas, estén maduras. Por otro lado, con esta receta de cocina solo serviremos a dos comensales con copas de batido no demasiado grandes.
Comenzaremos por cortar y lavar las fresas y las pondremos en el baso de la batidora. Agregaremos la leche o el yogurt con el azúcar y trituraremos.
El siguiente paso tiene su importancia, debemos triturarlo todo al menos 5 minutos para aprovechar al máximo la fruta. Una vez todo esté bien preparado, pasaremos el batido por un chino o colador fino. Conseguiremos así un resultado perfecto ya que eliminaremos las semillas de las fresas que son ligeramente desagradables.
Guardaremos el resultado en el frigorífico y podemos tomarlo en el momento con hielos. Este plato se puede tomar al día siguiente, siempre y cuando lo dejemos enfriar a temperatura ambiente y después en el frigorífico destapado hasta que la temperatura sea más o menos la de la nevera, en ese momento podremos taparla.
Removeremos antes de servir.
Desde mi punto de vista, no hay emperador, ya sea Bonaparte o Carlo Magno o el propio Cesar, comparable al que podemos encontrar en las pescaderías.
500 gramos de emperadorLe quitaremos la piel al pescado, para dejar la carne limpia. Lo cortaremos en tacos de un par de centímetros y reservaremos.
Cortaremos la cebolla en juliana y las zanahorias en rodajas. Picaremos muy fino los chiles para que den sabor a todo el plato rápidamente, ya que solo vamos a saltear.
Calentaremos en un wok o sartén un buen chorro de aceite de sésamo y cuando humee agregaremos la cebolla y las zanahorias. Saltearemos unos minutos a fuego medio, solo para medio-cocinar la verdura.
Añadiremos el emperador, los chiles, la pimienta y una pizca de sal, dado que la salsa de soja terminará de salarlo, para cocinarlo todo durante unos 5 10 minutos, hasta que el pescado esté hecho.
Añadiremos la salsa de soja y removeremos sin dejarla hervir. Así no se concentrará su sabor haciendo del plato algo incomible.
Serviremos bien caliente, esta receta de cocina que podemos acompañar de arroz, algo típico en la cocina oriental.
El mero tiene una carne blanca riquísima, que no debemos confundir con la perca, que aunque también está rica, para mi gusto no tienen comparación. El mero sabe a mar mucho más que la perca, teniendo la misma apariencia, tanto en crudo como cocinada.
4 filetes de meroLos meros son animales grandes, así que, podemos comprar los filetes que necesitemos sin necesidad de comprar el bicho entero.
En un recipiente para el horno colocaremos los filetes y los salpimentaremos. Parar que cojan bien el sabor de la vinagreta, mezclaremos el aceite, el vino y el zumo de limón con una batidora, se la añadiremos para cubrir el pescado y reservaremos en el frigorífico una hora.
Blanquearemos las verduras que habremos cortado en juliana, cociéndolas un minuto en agua hirviendo con sal. Las enfriaremos en agua helada para conservarlas casi crudas.
Agregaremos las verduras al mismo recipiente en el que marinamos el mero. Coceremos todo con el horno a plena potencia y por espacio de 5 minutos, después de que hierva. Serviremos colocando las verduras sobre cada filete y bañándolo con la vinagreta.
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