Trucos de cocina: El Carpaccio
Este es un tipo de técnica en el que laminas muy finas de carne o pescado habitualmente, se presentan en un plato de forma que ocupen mucha superficie y poco grosor de tal manera que podamos aliñarlo totalmente.
El aliño es igual que el de una ensalada, excepto por que lleva más cantidad de limón que normalmente pues es este el que cura el carpaccio. Pero hoy querría explicar como conseguir esas láminas tan finas.
No es tarea fácil, sin embargo podemos encontrar empaquetados de carpaccio en algunas tiendas, pero si no queremos que sea de carne o simplemente queremos hacerlo nosotros mismos tenemos dos opciones:
La primera consiste en hacer un paquete con la carne o pescado y congelarlo y una vez endurecido cortarlo con una maquina de cortar fiambre, pero esta no suele se parte de una cocina familiar, así que la siguiente opción es mas adecuada para hacerlo en casa.
Cortaremos la carne lo mas fino posible y la dispondremos sobre un trozo de film o papel transparente, previamente doblado para aumentar su resistencia. Lo cubriremos con otro trozo de film igual al de abajo, y con ayuda de una apalmadera o una piedra plana lo golpearemos hasta conseguir el grosor que buscamos.
Después lo único que tenemos que hacer es retirar uno de los trozos de film y poner el carpaccio en un plato por la cara descubierta, presionar para que el carpaccio se adhiera al plato y retirar el film superior justo antes de aliñar para que no se reseque.
Recuerdo haber comido un Carpaccio increíble, por la década de los 70.Carne de buey, setas laminadas, pequeñas hojas de grelos, sal muy ligera y rociadado con un aceite de antología; descubrí unos de los platos más ricos.
Hola Lucia.
Gracias por tu comentario. Estoy seguro de que estaría riquisimo y claro que hay mil formas de hacer un buen carpaccio, lo importante es que la carne sea buena y los ingredientes naturales.
M abuela estubo en Italia muchos años y a principios de los ochenta hacía el carpaccio con salvia, orégano y albahaca, todo fresco. Mmm, se me hace la boca agua.