Recetas de cocina: Estofado de corzo

Ahora que se van acercando las fiestas de la navidad y desde hace algún tiempo se han abierto las vedas de caza, es probable, para aquellos que tenemos amigos cazadores, que seamos agasajados con regalos en especie, es decir, que nos den un trozo del despiece de un ciervo, jabalí o lo que sea.

Para aquellos, que vivimos en ciudades y no estamos acostumbrados a cazar, es la receta de cocina de hoy, pues seguro que alguno de nosotros no tendra claro como cocinar estos tipos de carne, con sabores tan potentes.

Posiblemente, la pieza que nos den, habrá estado congelada y habrá perdido ligeramente esa potencia, pero siendo o no así, una buena forma de debilitar ligeramente ese sabor es la maceración en alcohol.

Ese es nuestro propósito de hoy. Pero no debemos confundir el debilitamiento, con la perdida total del sabor, pues como siempre la carne de caza debe ser el protagonista de nuestra receta.

  • 1 kilogramo de carne de corzo en una pieza
  • 2 o 3 litros de vino tinto
  • 2 zanahorias grandes
  • 1/2 cabeza de ajos
  • 6 dientes de ajo
  • 1 cebolla grande
  • 1 decilitro de aceite de oliva virgen extra
  • 100 gramos de habas
  • 1 cucharada sopera de pimienta en grano
  • 1 ramito de hierbas frescas (tomillo, romero y salvia)
  • 8 clavos
  • Tomillo, romero y salvia seco
  • Harina para enharinar
  • Sal

Vamos a limpiar la pieza de carne, quitándole nervios, grasa y partes feas, pero sin hacerla trozos y la colocaremos en un cacharro con el ramito de hierbas, la 1/2 cabeza de ajos y los clavos. Cubriremos de vino, preferiblemente un rioja o ribera del Duero de 3 ó 4 años, un vino que no sea demasiado caro porque lo desecharemos.

La carne debe estar en el vino durante un mínimo de 12 horas y un máximo de 24 horas.

Transcurrido este periodo de tiempo, la trocearemos y la escurriremos un rato para que podamos manejarla sin poner todo perdido. Salaremos y enharinaremos la carne, antes de dorarla en el aceite.

Cuando haya cogido color la retiraremos y en el mismo cacharro pocharemos los seis ajos, la cebolla en juliana, las zanahorias en rodajas y las habas limpias (sin las vainas, 100 gramos).

Sin dejar que pase mucho tiempo, volveremos a agregar la carne, le añadiremos las especias secas, es decir, el tomillo, el romero y la salvia, sin abusar de ellas, y la pimienta en grano. Cubriremos con agua.

La cocción ha de ser lenta y a fuego bajo, mejor en un cacharro de barro y nunca en una olla express, pues si el líquido se evapora demasiado no lo podremos solucionar añadiéndole agua.

Normalmente, en una hora y media o dos debería estar cocinado, sin embargo si la carne esta todavía dura, mantendremos la cocción hasta que este totalmente blanda y se deshaga en hebras.

La salsa resultante debe ser oscura y algo espesa, y la verdura debe estar entera (este es uno de los propósitos de cocinarla a fuego lento, pues si hierve fuerte se deshará).

Unas patatas fritas en dados y el plato estará terminado.


1 Comentario para “Recetas de cocina: Estofado de corzo”

  1. la carne de caza mayor (ciervo, corzo, jabalí… ) puede ser preparada perfectamente como un estofado de ternera, en olla a presión, pero en vez de 20 minutos en la olla la cocinaremos 40, tendremos en cuenta la cantidad de “caldo” necesaria, por lo demás los añadidos habituales : patatas, cebolla, tomate, guisantes …

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