Técnicas de cocina: Mise en place
Hace poco en una cena me hicieron la siguiente pregunta: ¿Como hacen en los restaurantes para sacar siempre platos recién hechos? Me pareció una pregunta interesante que podría trasladar al blog para responderla. Espero que así sea, pues me dispongo a contestarla.
Normalmente, las horas previas a la apertura de puertas en un restaurante, son las horas en las que se prepara todo , para que en el servicio, solo se terminen los platos. A esto se le llama “mise en place”.
Eso no quiere decir que los platos salgan recalentados, de hecho en la “mise en place” las proteínas (carnes y pescados) no deben dejarse hechas, exceptuando algunos guisos.
En la “mise en place” se limpian y se cortan las verduras, se preparan salsas, se cuecen masas, etc.., para que en el servicio solo se hagan las proteínas, se monten ensaladas y postres, se decoren los platos, de modo que salgan perfectos.
En la restauración de mas alto nivel, la ”mise en place” dura mucho más que el servicio, ya que los platos suelen ser extremadamente elaborados.
Es un apregunta que siempre nos hemos hecho!! Normalmente esto lo hacen los pinches de cocina no?
En primer lugar agradecerte que leas el blog y perdón por tardar tanto en responderte.
Realmente en navidad no he hecho más que publicar cosas que tenía escrritas anteriormente y no he hecho mucho caso a lo demás.
Para responder a tu pregunta, podrás leer mi siguiente publicación, ya que es un tema algo complejo y que gracias a ti, creo que explicarlo es interesante para todo el mundo.