¿Técnicas de cocina?: Jerarquía en el personal de cocina
Después de responder un comentario de un lector, he apreciado que pudiera ser interesante hablar un poco sobre la jerarquía y categorías en la cocinas profesionales. Lo he adjuntado como técnicas de cocina, aunque no se trate realmente de eso.
En primer lugar debemos hacer distinción entre restaurantes de carta y otros.
En sitios como cocinas de colegios, hospitales, hoteles, bares de tapas o de menú diario, la
jerarquía empieza en el jefe de cocina, dependiendo de la cantidad de
servicios, es decir la cantidad de personas que van a comer o a cenar,
puede haber o no más cocineros.
En este tipo de cocinas tenemos las segundas categorías, en las que se encontrarían los ayudantes de cocina y el personal de limpieza. Normalmente son el personal que ayuda a los cocineros, preparan, recogen pedidos, y limpian.
En restaurantes de más nivel encontraríamos como cabeza principal el jefe de cocina, que como en los otros, es el responsable del menú o carta. Luego, un segundo y si fuera necesario un tercero que harían las labores del jefe de cocina en su ausencia.
Por lo contrario que en los demás, aquí no hay ayudantes de cocina, solo cocineros que individualmente se encargan de sus “partidas”, habitualmente divididas en carnes, pescados, ensaladas y postres.
Cada
uno recibe los pedidos y es responsable de todo lo concerniente a su
partida. Sacarán los platos, que revisará el jefe de cocina antes de
que salgan al comedor.
Por último, también esta el personal de limpieza, que suelen ayudar en cocina, pelando patatas, guardando pedidos, etc., si los cocineros van apurados, pero en este caso no es su responsabilidad.
Espero
que sirva para aclarar un poco el mundo de la cocina profesional, a
todos aquellos que deseen saber un poco más sobre lo que haydetrás de la elaboración de un plato, antes de que llegue al cliente.
Hola, muy interesate la informacion. Pero tengo una pregunta adicional busco informacion sobre la cocina clasica francesa jerarquias y funciones de cada uno de sus miembros. Sera posible me ayude con la informacion
Mil Gracias.
Laly V.
Ecuador