Recetas de cocina: Milhoja de manzana y foie con reducción de balsamico y aceite de piñones
Desde hace ya algún tiempo que las milhojas en restauración no son solo de hojaldre y merengue, podemos hacerlas de frutas, de verduras, de embutidos y quesos, pescados,… de prácticamente todo.
- 1 manzana
- 2 rodajas de foei de 50 gramos cada una
- 80 gramos de piñones
- 50 gramos de aceite de girasol
- 60 gramos de vinagre balsámico
- 70 gramos de azúcar moreno
- Sal Maldon y pimienta negra
La receta de cocina de hoy es para un comensal, ya que al ser un plato que se monta en el plato, valga la redundancia, me pareció más práctico explicarlo de este modo. Para hacer para más, solo hay que multiplicar las cantidades por el numero de comensales.
Antes que nada comenzaremos por preparar el aceite de piñones y la reducción del vinagre balsámico.
El aceite de piñones es tan simple como tostar los piñones en una sartén y triturarlos con el aceite. No los usaremos todos, guardaremos unos 30 gramos para decorar y lo que sí es importante es que queden totalmente deshechos. Para eliminar cualquier traza que quede, lo pasaremos por un chino.
En un cazo a fuego lento coceremos el vinagre con 60 gramos de azúcar y un par de cucharadas de agua hasta que reduzca a la mitad y coja aspecto de sirope. Dejaremos que se enfríe.
Cortaremos la parte superior e inferior de la manzana y le quitaremos el corazón. Haremos tres rebanadas y las pasaremos por la plancha con el resto del azúcar moreno. También pasaremos por la plancha el foei, con medio minuto por cada lado bastará tanto para las manzanas como para el foei.
Sin dejar que se enfríen colocaremos una rodaja de manzana, una de foei y repetiremos, taparemos con manzana y decoraremos con el aceite de piñones y la reducción de balsámico.
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