Para empezar, debemos saber que a las legumbres hay que dejarlas en remojo al menos 12 horas, dependiendo del tipo de legumbre.

Pero para las alubias y garbanzos, antes de remojar, conviene lavarlas con agua templada y un puñado de sal. Frotando los garbanzos o alubias entre si, para que absorban mejor el agua durante el proceso de remojo. Haremos lo mismo, para frijoles, habas y garrofos.

Alubias y garbanzos, deben ser remojados en agua algo más que templada, casi caliente.

Pero lo más importante es que si las ponemos en remojo con agua fría, la cocción ha de comenzar con el agua fría, y si el remojo lo hemos hecho en agua caliente, empezaremos la cocción con agua caliente.

Para las lentejas no hace falta seguir tantos pasos, de hecho las lentejas francesas no necesitan remojo, aunque a las demás clases les conviene.

Es una ensalada de pan, típica de la Toscana, donde hacen un pan sin sal, perfecto para esta ensalada.

Los ingredientes básicos son, principalmente el pan, tomate, cebolla, albahaca, sal, pimienta, aceite de oliva y vinagre.

• 250 gramos de harina de fuerza
• 250 gramos de harina normal
• 15 gramos de levadura prensada
• 250 mililitros de agua
• 1 cucharilla de sal
• Masa madre

Para la masa madre:

• 50 gramos de harina
• 30 mililitros de agua
• 2 gramos de levadura
• Una pizca de sal

De un día para otro, dejaremos fermentar la masa madre, después de haberla hecho mezclando bien todos los ingredientes.

Haremos un hueco en el centro de la harina (mezclada) y iremos agregando el agua con la levadura disuelta en ella y la sal.

Amasaremos y agregaremos la masa madre. Volveremos a amasar y dejaremos que la masa repose 10 minutos. Amasaremos de nuevo y dejaremos reposar hecho una bola o en barras, según queramos, pero debemos hacer la forma del pan antes de que la masa fermente.

Debe reposar unas 5 horas a una temperatura de 36 ºC. y al menos un 12% de humedad.

Coceremos el pan a 350 ºC., hasta que la corteza esté hecha.

• 3 ó 4 caparazones de pollo
• 1 cuarto trasero de pollo
•  3 zanahorias
• 2 puerros
• 1 nabo
• 1 punta de jamón
• Unas ramas de perejil
• Sal y unas bolitas de pimienta
• 1 vaso de brandy
• Aceite de oliva

Comenzaremos por limpiar y cortar la verdura en trozos grandes. Le quitaremos la piel y la grasa exterior al cuarto de pollo.

En una olla calentaremos el aceite (un poco), sofreiremos las verduras, el pollo, los caparazones, el jamón y todo lo demás, un par de minutos antes de añadir el brandy.

Dejaremos que el brandy reduzca y agregaremos dos litros o dos litros y medio de agua, que llevaremos a ebullición. Después bajaremos el fuego y mantendremos la cocción entre 2 ó y tres horas, para obtener todo los jugos.

A medida que el consomé vaya soltando espuma, la iremos retirando con una espumadera. Habrá que añadirle más agua en el proceso, para conseguir unos dos litros de consomé, ya colado.

Rectificaremos de sal.

Para desengrasar, dejaremos que el consomé se temple y retiraremos la grasa de la superficie, lo colaremos para quitar impurezas y serviremos después de calentarlo bien.

• 800 gramos de bonito del norte en tacos
•  2 cebollas
• 1 tomate pelado y despepitado
• 1 vaso de brandy
• 1/2 cucharada sopera de pimentón
• 1 hoja de laurel
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva

Picaremos la cebolla en juliana y el tomate en trozos, mientras calentamos un chorro de aceite en una sartén.

Sofreiremos la cebolla hasta dorarla, agregaremos el tomate y removeremos. Añadiremos la hoja de laurel (en trozos da más sabor).

Durante la cocción del sofrito, salpimentaremos el bonito y lo saltearemos 5 minutos en otra sartén con un chorro de aceite de oliva.

Terminaremos el sofrito con el pimentón y el brandy y dejaremos reducir.

Uniremos el bonito al sofrito y lo cocinaremos otros 5 minutos, antes de servir.

• 300 gramos de arroz
• 2 cucharadas de pimiento rojo picado
• 2 cucharadas de apio picado
• Un puñado de habas
• 3 cucharadas de bacon ahumado en taquitos
• 2 ó 3 chiles verdes muy picados
• 2 ó 3  espárragos verdes en trozos
• 4 filetes de pechuga de pavo
• Hojas de limoncillo y mostaza frescas ligeramente picadas
• Curry
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Antes de nada, empezaríamos por limpiar y cortar la verdura y el bacon en taquitos pequeños. Para que no se nos queden duros, herviremos las habas y los espárragos un par de minutos.

Coceremos el arroz en agua con sal y el curry, en una proporción de 1 ó 2 cucharaditas por litro de agua, dependiendo de la potencia del curry. Para no pasarnos, es mejor echar poco, probar a media cocción y rectificar si es necesario.

Por otro lado, doblaremos los filetes de pechuga por la mitad, introduciendo un poco del picado de hojas frescas de mostaza y limoncillo.

Saltearemos las verduras y el bacon en un wok o una sartén con un chorro de aceite de oliva. Eliminaremos el almidón lavando el arroz y cuando esté bien escurrido lo agregaremos al wok. Lo rehogaremos unos minutos mientras terminamos el pavo.

Salpimentaremos las pechugas y las cocinaremos a la plancha. Las serviremos con el arroz.

• 1 pescadilla de 1 kilogramo y cuarto o medio
• 300 mililitros de Ali-oli
• 2 Pimientos rojos asados
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra

Pediremos al pescadero que nos haga filetes con la pescadilla y en casa limpiaremos las pieles negras de la zona de la tripa, salpimentaremos y reservaremos.

Podemos asar los pimientos nosotros mismos, untandoles de aceite y asandolos a 200 ºC. durante unos 45 minutos, dandoles la vuelta de vez en cuando. No debemos preocuparnos si las pieles de los pimientos se tuestan demasiado, eso nos facilitará el trabajo de pelarlos.

Pasaremos por la plancha los filetes de pescadilla a fuego fuerte y dos minutos por lado. Empezaremos poniendo la piel hacia abajo.

Cubriremos los filetes con el ali-oli y los meteremos al horno a 220 ºC durante 5 o 6 minutos.

Saltearemos los pimientos, que habremos hecho tiras, con aceite de oliva (mejor virgen extra), sal y pimienta.

Presentaremos haciendo una cama con los pimientos, en la que colocaremos la pescadilla y encima una ramita de algo verde, perejil, por ejemplo.

• 1 cochinillo troceado en tacos pequeños
• 1 cabeza de ajos
• 1 rama de tomillo
• 1 rama de romero
• El zumo de dos limones
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva
• 2 limones

Empezaremos por salpimentar la carne.

A mi, me gusta marinar el cochinillo durante un cuarto de hora o veinte minutos en el zumo de limón, los ajos machacados y las especias, eso permite que absorba los sabores y que la carne, pierda algo de potencia, haciendo el cochinillo un poco más suave.

Calentaremos el aceite en una sartén grande, en la que nos quepa el cochinillo entero y el aceite, que debe cubrir la carne.

Cuando el aceite este caliente, echaremos el cochinillo con ajos y especias y freiremos a fuego medio removiendo de vez en cuando.

No tenemos que tener prisa, porque freír la carne nos llevará una media hora o algo más. Al cocinar de esta manera la carne pierde mucha agua y grasa, concentra los sabores y deja un exterior crujiente.

La fritura ha de ser lenta, es decir, el aceite no debe burbujear rápidamente, debe hacerlo despacio.

Cuando el cochinillo esté dorado y crujiente lo sacaremos a un papel absorbente y terminaremos de salar.

Serviremos con un par de limones a la mitad.

Debemos elegir tomates maduros, rojos y duros, ya que los blandos tienen mas agua. Los tomates de pera son los mejores para fritos, pero podemos obtener buenos resultados con otros tipos.

Lo primordial es que hayan madurado al sol, no en una cámara frigorífica. Un buen truco es elegir los tomates que sean brillantes y no oscuros, que nos avisarán de que la pulpa no ha terminado de madurar.

Una vez que hemos elegido unos buenos tomates, hemos de saber que podemos utilizar muchas hortalizas más para hacerlo, como cebolla, zanahoria, pimiento, apio, calabacín, …etc.

Utilizandolas conseguiremos suavizar la receta.

Pero no solo podemos añadir hortalizas, las hierbas quedan genial con el tomate frito, desde albahaca, hasta cebollino, pasando por la salvia, orégano, estragón, romero, …etc.

Utilizaremos unos 200 gramos de hortalizas por cada kilogramo de tomate, como ya digo, las hortalizas que queramos, aunque la cebolla suele ser algo fijo.

Lo mejor es usar aceite de oliva, pero también podemos usar mantequilla o aceite de girasol.

Para elaborarlo, prepararemos un fondo con las hortalizas y el aceite, hasta que estas hablanden. Luego los tomates troceados con piel si lo vamos a triturar, porque la piel da color y, pelados  si no vamos a triturar. Para evitar la acidez cocinaremos todo sin pasar de 150 ºC.

Cuando el tomate este prácticamente deshecho es cuando trituraremos. Es mejor triturar después de cocinar, pero si queremos se puede utilizar tomate triturado. Para conseguir una salsa fina, pasaremos el resultado por un chino fino.

Luego añadiremos las hierbas, si lo vamos a hacer y sofreiremos cinco minutos más.

Salpimentaremos también al final y rectificaremos la acidez con azúcar si es necesario.

• 1 trufa negra fresca (Tuber melanosporum)
• 12 rebanadas de pan de baguette con cereales
• Sal en escama o Maldon
• Aceite de oliva virgen extra
• 3o gramos de dulce de membrillo

La elaboración es sencilla pero es un canapé para cualquier situación.

Haremos tostadas con el pan en una plancha con una pizca de aceite de oliva, hasta dorarlas ligeramente. Dejaremos que se enfríen.

Cortaremos la trufa con una mandolina, para sacar laminas muy finas, que colocaremos sobre el pan tostado. Sobre la trufa un trocito de dulce de membrillo, pero debe ser un trocito pequeño, ya que solo queremos que le de un matiz al canapé, no que tome protagonismo.

Terminaremos con un poco de aceite de oliva y sal en escama.